Food Waste ade´
Food Waste
35-50% der weltweit hergestellten Lebensmittel werden lediglich produziert, um dann auf dem Müll zu landen. In Österreich landen 577.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Tonne. In etwa 200.000 Tonnen stammen aus der Gastronomie und Hotellerie. 400 Millionen Euro könnten durch intelligentes, bewusstes Wirtschaften jedes Jahr eingespart werden.
Lässt man diese Zahlen auf sich wirken, erkennt man darin eine wahre Selbstsabotage der westlichen Gesellschaft.
Mit 15 Tonnen Biomüll jährlich zähle ich mich mit meinem Betrieb zu denen, die nicht auf ihr Herz und die Umwelt gehört haben. Damit ist jetzt Schluss. Folgende Maßnahmen haben wir ergriffen, um intelligenter zu wirtschaften:
Verpackung von Nahrungsmitteln reduzieren:
indem man das Gespräch mit seinen Lieferanten sucht und Lösungen anbietet. Zuvor haben wir zum Beispiel unsere Käferbohnen in 1 kg Säcken von Herrn Kleemeyer aus dem Nachbarort bezogen. Dann sind wir auf 30 Liter Kübel umgestiegen, die wir ohnehin im Lager hatten. Herr Kleemeyer tauscht die beiden Kübel wöchentlich hin und her. Dasselbe kann man natürlich mit allen anderen Arten von Trockenware, Gemüse und Obst machen.
From Nose to Tail:
den Fokus der Gerichte nicht nur auf die Edelstücke legen, sondern ganz bewusst andere Teile des Tieres in den Mittelpunkt rücken. Norbert Hackl ist auf diesem Gebiet ein Vorreiter. Er verarbeitet und verkauft lediglich das ganze Labonca Sonnenschwein. Die Edelstücke finden ohne Umwege deren Weg in die Küche - der Rest wird zu Delikatessen wie Leberpastete mit gedünsteten Äpfeln oder leckeren Würsten verarbeitet. Auch unsere Großeltern haben es nicht anders gekannt. Aufgrund von Mangel in der Nachkriegszeit wurden Lebensmittel wertgeschätzt und sparsam verkocht. Gräbt man in alten Kochbüchern, findet man tolle Gerichte, bei denen alles seine Verwendung fand. Auch Fleischparüren lassen sich wunderbar zu getrockneten Snacks verwandeln. Hühnerkarkassen zu einer gesunden Suppe und altbackenes Brot zu einer leckeren Fülle für ein Biohuhn. Der Kreativiät sind keine Grenzen gesetzt.
From Root to Leave:
dasselbe gilt für Gemüse und andere vegetarische Lebensmittel. Paul Ivic udn Douglas Mc Master agieren für mich als großes Vorbild der vegetarischen Küche. Sie verwerten möglichst alles und setzen das Gemüse in Szene, um die Wertschätzung anzuheben. Ganz wie von selbst entsteht auch weniger Abfall. Einige Beispiele, um Abfall im Gemüsebereich zu vermeiden: aus Karotten, -Erdäpfel- oder Melanzanischalen Chips für Salate und Cremesuppen herstellen, Gemüsekuchen oder Energy Balls aus dem Trester gepresster Säfte, Salat aus Brokkolistängeln, Putzmittel aus Zitronen- und Orangenzesten, ein Cocktail aus Enden/Schale von Gurken und Minzstängeln mit Gin oder Wodka, aus nicht perfektem Obst, wie Äpfeln oder Bananen bereitet man ein Mus zu und verwendet es als veganen Eiersatz in Backwaren. Die Liste lässt sich endlos fortführen.
Hundeliebhaber aufgepasst:
einiges, was ich in der Küche nicht verwerten kann, lässt das Herz meiner Hündin Lilo höher schlagen. Aus getrockneten Fleischparüren, Fischhaut und Fischbauchlappen bereite ich Leckerlis zu, aus den Außenblättern grüner Salate und Gemüseenden einen Brei, der das tägliche Fressen bereichert. Die Schalen der Freilandhühnereier werden gewaschen, getrocknet und zermahlen - dienen als natürliche Calciumquelle. So spar ich Geld und kann für eine natürliche Nahrung meiner Hündin sorgen.
Convenience Food minimieren/abschaffen:
durch Fachpersonalmangel im Food & Beveragebereich floriert der Handel mit Fertig- und Halbfertigerzeugnissen. Speisen können bereits fertig bezogen werden, ähnlich den Supermärkten für Endverbraucher. Aktuell haben wir zwei Jungköche aufgenommen, mit dem Ziel in naher Zukunft keine Fertigprodukte mehr zu verwenden. Dadurch steigt die Energie der Speisen erheblich an und Verpackung kann reduziert werden. Somit sparen wir schon sehr viel Verpackung ein und die Gäste schmecken den Unterschied.
Perfekt ist relativ:
statt makelloser Produkte sollten wir regional aus nachhaltigem Anbau/artgerechter Haltung kaufen. Das schmeckt besser, weißt eine geringere CO2 Bilanz auf, ist gesünder und energetisch positiv geladen. Je höher die Qualität unserer Nahrungsmittel, umso weniger Aufwand muss betrieben werden, um ein gutes Resultat zu erzielen. Zeit ist Geld. Jedoch ist es völlig normal, dass Lebensmittel durch die Lagerung oder Handhabung Makel aufweisen. Rasch reagieren und kreativ werden. Aus Äpfeln könnte man einen Kuchen oder ein Mus machen. Das Mus kann später als Eiersatz für veganes Süßgebäck dienlich sein. Auch mit anderen Fruchtpürees aus Birnen, Kürbis oder Mango lassen sich Eier ersetzen. Aus Gemüse werde eine Cremesuppe, eine Quiche oder ein Flan. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Erfahrungswerte in das Angebot miteinfließen lassen:
indem man die Speisekarte reduziert und intelligent gestaltet, kann man sehr viel Lebensmittelabfall vermeiden. Wenn wir ein neues Lebensmittel finden, das unsere Kriterien erfüllt, werden neue Gerichte ausprobiert und meist am Wochenende in geringen Mengen als Tagesempfehlung angeboten. Am Wochenende bringen unsere Gäste mehr Zeit und Geld mit als unter der Woche. So können wir auch die Geschichte, die hinter dem Produkt steckt, besser transportieren. Daraus resultierend steigt wiederum die Wertschätzung und das Bewusstsein wird angehoben. Das Feedback der Gäste wird eingeholt uns fließt in die Entwicklung des neuen Gerichts mit ein. Wenn das neue Gericht beliebt ist und auch gut verkauft werden kann, kommt es nach 2 monatiger Testphase auf die Karte. Somit kann man verhindern, dass wertvolle Lebensmittel im Mülleimer landen. Außerdem versuchen wir Lebensmittel, die seltener bestellt werden, jedoch einen hohen Wert für uns darstellen, mit anderen Gerichten zu kombinieren. z.B Bulgur, Kichererbsenlaibchen, saisonales Gemüse, geschmorte Jackfruit
Persönlichen Kontakt mit den Lieferanten pflegen:
die örtliche und auf beziehungsebene basierende Nähe zu seinen Landwirten ist meiner Meinung nach die Basis für nachhaltige Gastronomie. Nicht nur, dass man seine Produkte mit gutem Gewissen verkaufen kann. Viel mehr lässt es Flexibilität, Kreativität und gegenseitige Wertschätzung zu. Wir bestellen lieber zu wenig, als zu viel, um Schwund zu vermeiden. Da Landwirte keine Wochenenden oder Feiertage kennen, empfangen sie uns auch jederzeit, sollte ein Produkt ausgehen bzw. werden wir teilweise sogar am Wochenende gerne beliefert. Mit einem Essen als Dankeschön erweist man den nötigen Respekt. Außerdem könnnen durch den persönlichen Kontakt tolle Produkte entstehen, indem man sein Wissen austauscht.
Wahre Geschichten erzählen:
man kann die besten Produkte, die beste Lage, die besten Köche und das größte Potential haben - wenn das Servicepersonal die Begeisterung für ein Gericht nicht teilt und versteht, wird es kein Gast bestellen bzw. verkrault man seine Gäste, da der hohe Preis nicht verstanden wird. Kommunikation ist das A und O in der Gastronomie. Das Personal muss die Hintergründe verstehen und unsere Lieferanten kennen. Ein Mitgrund, weshalb ich diesen Blog schreibe, ist die Aufklärung von Gästen und Mitarbeitern.
Planung trifft auf Flexibilität:
indem man jedes Monat vorplant, kann man Lebensmittelverschwendung verringern. Tagesteller bzw. Menüs werden bei uns für einen Monat vorgeplant. So kann ich strukturierter einkaufen und planen. Eingekauft wird nur, was wirklich benötigt wird. Auf der anderen Seite können Reste (z.B Randstücke von Schweinsbraten, Karkassen, Teige, Knödel, Strudel, Gemüse mit Makel) flexibel zu wundervollen Tagesgerichten oder nahrhaftem Essen für Mitarbeiter verwendet werden. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Dient auch als tolle Übung für Jungköche und Lehrlinge.
Qualitätskontrolle:
bei der Anlieferung von Nahrungsmitteln ist es wichtig, sich Zeit für eine Qualitätskontrolle zu nehmen. Gegebenenfalls die Verpackung entfernen, den Zustand des Produkts kontrollieren. Von Schimmel befallene Lebensmittel sofort eliminieren und zurückgeben.
Richtige Lagerung:
First in, first out. Die neue Ware muss sich hinten anstellen. Zuerst muss die alte Ware aufgebraucht werden. Fleisch und Fisch von Obst, Gemüse und Milchprodukten separat aufbewahren. Gründliche Reinigung und Hygiene sollte in jedem Betrieb oberstes Gebot sein.
Tiefgefrieren wie die Eskimos:
Birdseye, ein junger Wissenschaftler aus New York, brachte das Wissen um das tieffrieren von Lebensmitteln 1930 von den Inuit im hohen Norden nach Amerika mit. Dass Kälte Bakterien am Wachsen und somit am Verderb hindern, ist ein altes Wissen, jedoch in Zeiten von Massenproduktion, ein wichtiges Hilfsmittel, um weniger Müll zu produzieren.
Konservieren wie Napoleon Bonapartes
Napoleon gab in Auftrag, nach Methoden zu suchen, wie er seine Truppen besser und einfacher mit Essen versorgen konnte. Ein Wissenschaftler namens Nicolas Appert hatte entdeckt, dass Lebensmittel durch Erhitzen in geschlossenen Behältern auf 100 Grad haltbar gemacht werden. Konservieren ist die Kunst, Lebensmittel in voller Frische, Schmackhaftigkeit und eigentümlicher Würze mehrere Jahre zu erhalten. Heute wird nicht mehr für Notzeiten vorgesorgt. Vielmehr sollten wir das Konservieren als Tool dafür nutzen, der Verschwendung von Nahrungsmitteln entgegen zu wirken und Zeit zu sparen.
„Waste is a lack of imagination. “