Die 5 E - Methode
Um als Betrieb effizienter und ökologischer wirtschafen zu können, haben wir uns - auf Bea Johnson´s Grundidee (Idee von Zero Waste) basierend - eine für uns sinnvolle und mögliche Umsetzung überlegt.
1.ENTBEHREN
Im ersten Schritt alles minimieren, das man nicht wirklich braucht. Betrifft sowohl Möbel, Dekoration, Speisen- und Getränkeangebot, als auch das Überdenken der Geschäftsstruktur, Mitarbeiterführung, Konzept, Lieferanten. Wenn man einen neuen Weg bestreiten möchte, muss man sich stets auch von Altem verabschieden. Das Gesetz der Polarität. Es gibt immer eine Kehrseite. Darauf sollte man sich einstellen, wenn man sich auf Veränderungen einlässt. Am Besten ein paar Tage zusperren, um den Betrieb unter die Lupe zu nehmen, gleichzeitig die Zeit für eine Reinigung nutzen. Im ersten Schritt das gesamte Inventar in Themenbereiche unterteilen und auf einen Haufen stellen. Dann jedes Teil in die Hand nehmen, in sich reinhören (bedeutet es mir was bzw. brauch ich das wirklich) und zügig eine Entscheidung treffen. Dinge, die wir nicht mehr benötigen, können verkauft oder gespendet werden.
Ziel ist die Reduktion auf das Wesentliche, Klarheit schaffen. Auch zukünftig auf unnötige Ressourcenverschwendung verzichten und sich längere Bedenkzeit geben, bevor man Neues anschafft. Dadurch spart man bares Geld und schont die Umwelt. Übrigens gibt es auch tolle, günstige Schmuckstücke auf Flohmärkten, willhaben und anderen Plattformen. Second Hand goes first. Dinge verwenden, die bereits produziert wurden.
2. ERNTEN & SÄEN
Zeit der Veränderung auch nutzen, um sich Gedanken über die bestehenden Lieferanten zu machen. Ist die Qualität gewährleistet? Wird geliefert, was versprochen wird? Kann ein Weg gefunden werden, auf Verpackungsmaterial zu verzichten? Werden die Weinflaschen wiederverwendet? Kenne ich den Landwirt persönlich? Habe ich den Betrieb unter die Lupe genommen? Wird Nachhaltigkeit und respektvoller Umgang mit der Natur gewährleistet? Stimmt der Preis? Wenn wir die für uns passenden Betriebe in möglichst naher Umgebung gefunden haben, können wir mit Dankbarkeit die Geschenke von Mutter Natur annehmen und mit gutem Gewissen an unsere Gäste weitergeben. Transparenz als oberste Priorität in Zeiten von Leistungsdruck, Preisdumping und leerer Werbeversprechungen. Dabei spart man nicht nur Verpackung sondern auch bares Geld. Beispiele hierfür sind Heilkräuter für Salate oder als Dekoration für Speisen und Getränke, Wildkräuter für Suppen, Pürees, Wiesenblumen zur Raumdekoration, Pilze und Schwammerl für Eintöpfe, Gurkenkraut für sommerliche Spritzgetränke. In den Wintermonaten verwenden wir die Nadeln der heimischen Zirbe, hängen diese an den Glasrand. Wieder spart man Verpackung und Geld, da man Minze meinst in so großen Mengen nicht selbst anbauen kann.
In den Sommermonaten, wenn der Ernteertrag am Zenit steht, hat sich bei uns im Betriebe folgender Zauber zugetragen: immer mehr Gäste und Mitarbeiter, die einen großen Garten haben und nicht alles selbst verwerten können, bringen uns die Schätze aus ihrem Garten. Äpfel, Ribisel, Kirschen, Kräuter, Salate, Zucchini, Kürbis. Im Gegenzug laden wir zu Speis und Trank ein. Wieder spart man Verpackung, Geld und am Wichtigsten: man schont die Ressourcen und verwendet, was in der Natur wächst. Selbst Angebautes aus einem Umkreis von 20 km. Ein wundervoller Kreislauf, wie ich finde, zeugt von Wertschätzung und Zusammenhalt.
3. EFFIZIENT & EHRLICH wirtschaften
Betriebliche Entscheidungen bewusst treffen. Veränderungen, die sich enorm auf den Betrieb auswirken, würde ich versuchen, in kleinen Schritten zu realisieren. Um sowohl Stammgäste, als auch Mitarbeiter mit an Board zu holen, bedarf es ein wenig Fingerspitzengefühl und Geduld. Wenn man sich angenommen entscheidet, Fleisch aus biologischer Landwirtschaft in sein Sortiment aufzunehmen, würde es die Stammgäste vermutlich überfordern, wenn es vom Einen auf den anderen Tag nur noch teureres Biofleisch gibt. Deren Erwartungshaltung würde bei deren Besuch nicht erfüllt werden. Sehr wahrscheinlich würden sie sich vor den Kopf gestoßen fühlen und nicht mehr wieder kommen. Da wir uns gerade mitten im Proszess der Veränderung befinden, kann ich aus der Praxis folgendes berichten: vor etwa 2 Monaten haben wir in den Nachbargemeinden einen Bauern gesucht, der Biohühner groß zieht. Gesucht und am Bergbauernhof gefunden. Das Fleisch wurde getestet und für ausgezeichnet befunden. Also haben wir mal 30 Biohühner bestellt und damit experimentiert. An betrieblich stark frequentierten Tagen haben wir Grillhendl, Hühnersuppe oder Backhendl als Tagesempfehlung angeboten. Das Wichtigste hierbei war die Kommunikation der Mitarbeiter, um das Produkt transparent zu machen bzw. zu verkaufen und das Feedback der Gäste. Da das Feedback sehr gut war, haben wir begonnen, jeden Sonntag ein Gericht mit dem Biohuhn zu kredenzen, mit dem paradoxen Hintergedanken, das Gäste am Wochenende eher bereit sind, für sich selbst und die Umwelt was Gutes zu tun. Auch dies hat gut funktioniert. Jetzt überlegen wir im nächsten Schritt, ein Gericht auf die Karte zu setzen. In kleinen Schritten den Berg erklimmen.
Gäste legen immer mehr wert auf Transparenz und Qualität. Unter Effizienz fällt auch das Prinzip “from Nose-to-Tail”, schwach frequentierte Zeiten zu nutzen, um für starke Zeiten gerüstet zu sein.
4. ERSETZEN
Für bestehende Produkte und Dienstleistungen, die wenig bis nicht nachhaltig sind, Alternativen finden und diese wiederum in kleinen Schritten durch nachhaltige Entscheidungen ersetzen. Einweg- durch Mehrweg ersetzen (z.B.: Servietten, Röhrl, Behälter, Flaschen), für Produkte in Plastikverpackung Alternativen suchen, von konventioneller Landwirtschaft auf Betriebe umstellen, die ohne Antibiotika und genmanipuliertem Soja auskommen und Hand in Hand mit deren Tieren und Pflanzen gehen. Statt unzählige Putzmittel zu kaufen, selbst Reinigungsmittel herstellen bzw. auf Fred, unser Trockenreinigungsgerät zurückgreifen (das ganz ohne Putzmittel auskommt) , sich ein Angebot für Ökostrom einholen (wir sparen sogar Geld, seit wir auf Ökostrom umgestellt haben). Auch diese Veränderungen sind ein stetiger Prozess. Nur mit Geduld kommt man ans Ziel.
5. EMOTIONAL BERÜHREN
Ein Dienstleistungsbetrieb, wie unser Wirtshaus, kann nur funktionieren, wenn ein WARUM hinter dem wirtschaftlichen Bestreben steht. Unser WARUM ist es, unseren Gästen ein zweites Wohnzimmer anzubieten, in dem sie für kurze Zeit Sorgen und Ängste vergessen, anregende Gespräche führen, lachen und sich wohlfühlen können. Außerdem ist es unser Bestreben, dass ein Großteil unserer Speisen schmeckt und außerdem einen Mehrwert für den Körper mitbringt.
Gerade in Zeiten von coronabedingter Distanz, wird es in Zukunft umso wichtiger, den Gästen Wärme, Geborgenheit und Aufmerksamkeit zu schenken. Bewusst und ehrlich zuhören und präsent sein, stellen für meine Familie einen Grundpfeiler unserer Arbeit dar.
„Beim Bachwirt treffen Menschen aus unterschiedlichen Kulturen und Ländern aufeinander - daraus entstehen sehr oft schöne Erinnerungen und anhaltende Freundschaften. Somit können wir unseren Teil zu einer besseren Gemeinschaft beitragen. “